________________________________ non cucino, gioco: something about me ________________________________

giovedì 16 settembre 2010

ALLA RICERCA DEL REAL PLUM-CAKE
Quando il viaggio si fa più interessante della meta...

Qualche post fa avevo fatto un'appello: cercavo il VERO plum-cake.
Innanzi tutto ringrazio chiunque mi abbia mandato la ricetta del proprio VERO plum-cake. Non risentitevi se vi dico che nessuno di questi lo è...
Come spiega benissimo Nanni (a cui avevo messo la pulce nell'orecchio :) nel suo dettagliatissimo post, ciò che noi definiamo plum-cake è lontanissimo da quel che mangiano in Inghilterra, dove questa preparazione ha visto gli albori.
Inoltre plum sta a voler dire prugna e mi cecassero se mai ho visto un plum-cake definito tale con anche solo l'ombra di una prugna...
Ciò che ho capito è che parliamo di un quatre quarts, ovvero una preparazione con pari quantità dei quattro ingredienti principi: farina, burro, zucchero e uova.
La cosa interessante è che nelle ricette pervenute le dosi non cambiavano, ma il procedimento sì.
E' qui, difatti, che mi son persa durante la ricerca del plum(graal)cake...
Ho deciso di farne quattro, ognuno con medesime dosi, ma con sequanza di lavorazione diversa.
E' stato divertente vedere come, solo cambiando l'ordine degli elementi, cambiasse profondamente LA TEXTURE (da quando l'ho letto questa parola da Nanni la metto ovunque!:D Rende davvero bene l'idea... :)
Si, lo so... ho dovuto sacrificarmi mangiando plum-cake (o quel che l'è) a colazione per qualche settimana, ma ne è valsa la pena.
Ovviamente la maggior parte di voi, dato che siete tutti bravissimi, saprà già tutte le cose che sto per scrivere, ma per me che sono alle prime armi questo post avrà il valore di un vademecum da usare in futuro a seconda delle esigenze.

Non ripeterò gli ingredienti perchè son sempre quelli (rigorosamente a temperatura ambiente):
150 gr di farina 00
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
3 uova (circa uno per ogni 50 gr degli altri ingredienti)
In due dolci è presente il lievito e in due no, ma lo specificherò all'uopo.
Lo stampo usato è metallico e antiaderente di quelli non tanto grandi (25 cm).
Tralasciamo canditi, uvette e quant'altro e concentriamoci sulle sequenze.

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Sequenza: burro montato con zucchero + uova + farina. No lievito.
La ricetta di Federica
















-Montare il burro con lo zucchero a velo usando una frusta elettrica.
-Quando si otterrà una crema spumosa e omogenea aggiungere un po' alla volta le uova intere precedentemente sbattute in una ciotola. Amalgamare bene.
-Con l'aiuto di una spatola incorporare poi la farina a pioggia.
-Mettere l'amalgama (spumoso e compatto tipo una mousse) nello stampo imburrato e infarinato e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 min ca. Fa fede la prova stecchino.
-Lasciare il dolce 5/10 minuti in forno prima di estrarlo, non essendoci lievito è meglio evitare lo choc termico.

Come si può vedere dalla foto la texture è compatta e all'assaggio è friabile e si scioglie in bocca.

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Sequenza: burro montato + uova montate con lo zucchero + farina con mezza bustina di lievito.
La ricetta di Lucia














-Montare le uova intere con lo zucchero.
-Montare a parte il burro e unire pian piano le uova spumose, sempre con la frusta elettrica.
-Incorporare la farina e lievito (mezza bustina) a pioggia con l'aiuto di una spatola per non smontare gli elementi.
-Mettere l'amalgama (spumoso e compatto, ma un po' più arioso del precedente) nello stampo imburrato e infarinato e procedere nelle cottura come sopra.

In questo caso la texture sarà tipo pan di spagna come si vede anche dalla lievitazione non bombata e all'assaggio sarà arioso e soffice.

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Sequenza: uova montate con lo zucchero + farina e lievito + burro fuso.
La ricetta di Dauly
















-Sciogliere il burro in un pentolino e fare raffreddare.
-Montare le uova finchè non diventeranno chiare e spumose.
-Incorporare poi la farina e il lievito (mezza bustina) a pioggia amalgamando sempre con la frusta.
-Aggiungere infine il burro fuso e miscelare bene.
-Mettere l'amalgama (stavolta fluido) nello stampo imburrato e infarinato.
-Infornare, come sopra.

Con questa preparazione la texture sarà molto simile al precedente, ma la consistenza rimarrà più spugnosa, più tortosa.


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Sequenza: burro montato con lo zucchero + tuorli + albumi a neve + farina. No lievito.
La ricetta tanto per provare















-Montare gli albumi a neve con 5-6 gocce di limone.
-Montare il burro con lo zucchero.
-Incorporare i tuorli, precedente sbattuti in una ciotola, al burro poco alla volta.
-Aggiungere con una spatola gli albumi e poi la farina a pioggia.
-Mettere l'amalgama (spumoso e compatto) nello stampo infarinato e imburrato.
-Infornare e cuocere come suddetto.

In questo caso la texture sarà molto simile alla prima, ma all'assaggio risulterà più umido, oserei dire gradevolmente gommosetto.

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Cosa ho inoltre imparato:
-che gli ingredienti devono essere usati tassativamente a temperatura ambiente per non andare incontro ad effetti ricottina e conseguente malriuscita del dolce.
-che lo stampo di metallo cuoce meglio del silicone, che io tendevo a preferire essendo il mio forno un po' violento.
-che lo stampo, se verrà messo sulla placca oltre che sulla griglia, consentirà alla preparazione di cuocere in modo più dolce e uniforme.
-che il plum-cake è una chimera :)

Per la cronaca: la preparazione che più si avvicina alla MIA idea di plum-cake è la prima.
Grazie tutti per le vostre ricette e i vostri consigli! Siete stati preziosi e stimolanti :)

47 commenti:

  1. Anche per me è la prima..Mannaggia la fretta starei qui delle ore,è fantastico questo post,ci hai preso per mano e fatto conoscere realmente questo dolce..Ho sempre avuto i tuoi stessi dubbi,ma una cosa è certa!!!Gli ingredienti devono stare fuori dal frigo almeno un'oretta,altrimenti quel benedetto burro fa le bizze e non va bene!!!UN bacio tesò..scappo via,lui già è in macchina!!!un bacio!!

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  2. Questo è proprio un bel post da cui ho imparato qualcosa.
    Ho appena scoperto il tuo blog, complimenti per le ricette e le foto!
    Ho fatto una ricerca veloce, ma non ho trovato che fotocamera e obbiettivo usi... puoi svelarcelo? ;-)

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  3. Tiz questo post è una meraviglia! Ti sei fatta proprio una bella cura e cultura di plum cake-quattro quarti ^__^ A questo punto mi resterebbe una curiosità che chissà se risolverò mai: il PERCHE' della diversa texture (quant'è ganza sta parola!!!) cambiando ordine di lavorazione! Quanto vorrei capire che succede dentro quella ciotola!
    Grazie per il consiglio della placca sotto lo stampo ;)
    Un bacione

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  4. Per leggere questo post mi sono messa comoda, con il sottofondo di "Quark", sorseggiando un te...con calma ho assaporato la lettura ed ora mi sento pronta per "lanciarmi" nell'affascinante mondo del "plum cake"
    Quanto invidio la capacità di "pensare, sperimentare, provare" che hai tu e "altre"..ma tu sei l'unica "parentesisimpatica"
    Baci dalla tua camina.

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  5. Accidneti, hai proprio studiato il plum cake... e quanti bei risultati hai ottenuto! è una ricerca degna di un bel 10 la tua! Non ho mai imparato così tante cose... in 5 minuti! Se vuoi potrei proporti la mia versione... purtroppo ho scoperto il tuo blog troppo in ritardo per partecipare alla raccolta di ricette! :-(

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  6. Cipicchia sto post è interessantissimo...sono in perfetto ritardo...torno al più presto (miiiii che è sto gioco di parole????!)
    per leggermelo modello Libera di "accantoalcamino"
    Baci a presto!

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  7. Tiz, ma quanto sono belle queste prove di plum-cake, da stampare e attaccarselo in cucina, ogni volta ci vengano dei dubbi. A proposito, proprio ieri ho fatto un (plum)cake alle banane, umidissimo e superlativo (ricetta di Annalisa Barbagli). Lì la tecnica era quella di amalgamare bene burro e zucchero, poi incorporare alternativamente il composto di banane e uova e la farina. Presto lo descriverò sul blog. Intanto vado a contattare il socio chimico, chè mo una spiegazione ce la deve tutta ;-) Buona giornata a tutte intanto!

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  8. Se hai bisogno di un'assaggiatrice.....mi rendo disponibile immediatamente!!!!
    Interessantissimo!!!! Alla vista anch'io avrei scelto il primo...,mah, non avrei disdegnato neanche il secondo e che dire del terzo!!!!!
    A prestoooooooooo!!!!!

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  9. caspita!!! Io non so n'accidenti di niente di plum cake!!! sai che cosa era per me il plum cake?? un docle a forma rettangolare.. solo quello!! non sapevo delle dosi di pari quantità! ahahaahah che ignorante che sono! ma grazie a te.. ora ho capito... Ottime le 4 versioni.. ma mi piace più la prima a vedere la sua texture!!!! smack!!!

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  10. Davvero, io lo satmpo e lo appendo in cucina!!!!!!!!!!!!!
    Tu sei un genio mia cara. Qui c'è tutto quello che vorremmo trovare sui libri di pasticceria e che invece non c'è mai!!!!!!!!!!
    Ma perchè non farlo anche con le paste frolle, con i pan i spagna-genovesi, con la pasta sfoglia, con la pasta choux ecc ecc
    Ecco, questa si che sarebbe un'idea meravigliosa per un libro che andrebbe a ruba!
    E' vero che magari prenderesti fose qualche chilo, ma dopo, con tutti i soldi del libro potresti startene a pancia all'aria in una beauty farm per qualche mese.........
    Pensaci Tiz.....io aspetto impaziente......
    Un bacione e a presto

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  11. Splendido post, Parentesi!!! Bella l'idea di mettersi alla ricerca del Plum Cake perfetto, e bellissima l'idea di preparare quattro versioni diverse cambiando l'ordine di aggiunta degli ingredienti ^_^ ... davvero davvero geniale! C'è voluta solo la tua pazienza, ma complimentoni davvero!!!!!!

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  12. Ma hai studiato un sacco!!!
    Caspita...
    Peggio (o meglio!) che andare a scuola... ;)
    Molto carino questo post. Lo terrò come riferimento.
    A presto!

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  13. Grazie a te per esserti "sacrificata" per noi! La tua idea di provare il dolce con i diversi procedimenti è proprio carina ed è bello ed interessante, adesso, poterne vedere le differenze nelle foto. Bellissimo post, complimenti!

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  14. Stellina, mi sa che mi ero persa il post... perché altrimenti ti avrei inviato la ricetta della mia mamma, che le prugne ce le mette eccome... insieme ad una quantità di altri gadget. E ti assicuro che il suo plum cake è in assoluto il migliore del mondo!

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  15. Mi piace da morire questo post, ed apprezzo molto il duro sacrificio a cui ti sei sottoposta per amore della scienza :-)))
    Quando ti torna la voglia, ti passo anche la mia versione.
    Ciao!

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  16. Quando mi diventi didattica mi lasci senza parole...davvero interessante questo viaggio alla ricerca del plum cake perfetto!!!Baciotto

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  17. Eccellente lavoro! Sono contento di aver in qualche modo contribuito.

    In conclusione mi verrebbe da dire il Plum Cake è "uno, nessuno e centomila" ;-)
    Ciao!

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  18. Grandiosa, Tizy!
    Mi spiace non averti potuto dare una mano, ma riguardo i plum-cake non ho mai avuto una gran cultura.
    Diciamo che ora tu stai contribuendo a crescerla!
    Grazie di cuore, dunque, Tesora!
    Un abbraccione!
    Elisa
    (e scusa la latitanza, se passi da me c'è una sorpresina!)

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  19. eccolo anzi eccoli!!... ti sei tolta la voglia, eh?... per fortuna è un dolce che si può mangiare anche per lunghi periodi senza troppi sensi di colpa! :-))
    terrò a mente la tua sperimentazione...per il prossimo plum cake!

    RispondiElimina
  20. eccolo anzi eccoli!!... ti sei tolta la voglia, eh?... per fortuna è un dolce che si può mangiare anche per lunghi periodi senza troppi sensi di colpa! :-))
    terrò a mente la tua sperimentazione...per il prossimo plum cake!

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  21. Leggendo il tuo post mi sono fatta una cultura in materia di plumcake ora so tutto! Alla ricerca del plumcake perfetto insomma beh direi che alla fine il fine giustifica i mezzi .Bravissima. ma ce li fai assaggiare ? magari domattina a colazione? bacioni

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  22. Bravissima,questo e' un post coi fiocchi!
    La tua ricerca e' apprezzatissima e concordo
    in pieno col tuo commento riguardo allo stampo di metallo...
    Besos!

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  23. Complimenti di cuore, Tiz! Un lavoro da applauso ed un post interessante e godibile dall'inizio alla fine. Per quanto riguarda la ricetta che ti ho passato io, vorrei precisare che l'ho tratta da un corso di pasticceria a puntate che pubblicò alcuni anni fa la celeberrima rivista: "La Cucina Italiana", di cui sono collezionista. Considerando l'autorevolezza della fonte e la buona riuscita del dolce (dopo innumerevoli esperimenti insoddisfacenti) la ricetta è entrata a far parte del ricettario personale della S.D.V.P. (sottoscritta donna verace pignolissima) :-D
    Complimenti ancora e un abbraccio affettuosissimo!!!

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  24. se non si parlasse di plum cake si potrebbe parlare di lavoro "certosino" complimenti per gli esperimenti!

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  25. Eccomi!
    Dunque tesoro, questo post è di un dettagliato pazzesco!
    Tutte ste informazioni, non le sapevo mica!
    Se ho ben capito, la "la trama e l'ordito" di ogni plum, cambia in base alla sequenza dell'ingrediente aggiunto, jhhhhusto?
    Un pò come i muffins...
    Grazie, per queste preziose delucidazioni!
    Baci

    p.s proverò la tua ricetta!

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  26. No aspetta, una quattro quarti?!?!? non ci credo. Po*ca paletta, sono fuori casa: anch'io come Onde ho la ricetta della mamma, a cui ho sempre fatto riferimento. Non ricordo assolutamente niente in proposito tranne che no, pari peso proprio no!
    Acciderbola, m'hai messo la curiosità :)
    Complimenti alla tua curiosità e applicazione, chapeau veramente!
    Un abbraccio, buona serata,

    wenny

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  27. Wow! Un vero lavoro scientifico il tuo! Complimenti per l'accuratezza!Ora non resta che capire quale delle 4 versioni preferisco!Dovrò sacrificarmi anch'io mi sa :-)!

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  28. Per le mie ricerche in materia, il plumcake prevede il procedimento del burro -a temperatura ambiente- montato con lo zucchero! Quel che non sapevo era l'uguale proporzione degli ingredienti. Ottima sperimentazione, complimenti per la tenacia e grazie dei preziosi lumi, son sicura che hai fatto felici tante di noi!
    Ciao!
    Sissa

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  29. Mi piace molto questa ricerca del perfetto e ereal plum cake.

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  30. Questo è un post interessante e delizioso, grazie 1000

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  31. Molto istruttivo questo post, farò uso dei tuoi consigli e proverò la prima ricetta :) Grazie!

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  32. cara mia che bellezza mangiarsi per una settimana plum cake con la scusa di provare la ricetta perfetta!ottimo questo post che terrò visto che non sapevo aiutarti!baci e buon week vincitrice!

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  33. Che blog meraviglioso! Complimenti! Ma come ho fatto a non averlo visto prima?! Adesso sono tua sostenitrice!

    Visto che ci siamo, ti invito anche al mio primo contest: http://pandiramerino.blogspot.com/2010/09/il-mio-primo-contest-marios-mushroom.html

    ti aspetto!!!

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  34. @ Tutti: Grazie! Grazie davvero per aver avuto voglia di leggerlo tutto... Credevo che sarei stata mortalmente noiosa anche perchè son cose risapute da molti. Mi fa quindi estremamente piacere sapere che sia stato anche utile.

    @ Damiana: Eh lo so, Damiana... è un post un po' lunghetto...

    @ Lo spadellatore: Ebbene sì... è un segreto...
    ma semplicemente perchè non lo so nemmeno io! :D
    Chiedo e ti faccio sapere :>

    @ Fede: stanno lavorando per esaudire ogni tua curiosità! ;)

    @ Camina: mi hai fatto troppo ridere!
    Ma poi che dici?? Oseresti dire che a te la fantasia manca??? Ma te lo devo ricordare io il tuo capolavoro per il contest di Sorelle in Pentola???

    @ Mirtilla: la aspetto, la tua versione... ;)

    @ FrancescaV: sono felice vi interessi la tematica!

    @ Lory: per la prossima ricerca allora ti tengo in considerazione!! :>

    @ Claudia: ma sai che ti dico?? Che alla fine è proprio così! E' un dolce rettangolare! :D

    @ Viola: sarebbe un'interessante lavoretto a 4 mani... abitassimo vicine approfitterei di te e della tua cucina!! :D

    @ Basilichina: sììììì!! Mi son divertita a notare tutte le differenze...

    @ Carolina: uhmm... scolasticamente parlando ero meno entusiasta... :>

    @ Tania: Grazie! Eh sì... un gran sacrificio!! :)

    @ Onde: ti chiederò assolutamente la ricetta!

    @ Arabafelice: ahahah!! In effetti credo che per un po' di p.c. non se ne parla, ma tu mandamela! :)

    @ Ambra: grazie dolcezza. :)

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  35. @ Nanni: esattoo!! Direi che è il modo perfetto per sugellare la faccenda! Geniale conclusione ;)

    @ Massaia: mi fa piacerissimo essere stata utile in qualche modo...
    Di che latitanza parli?? ?_?

    @ Madame: direi che un 4/4 di sensi di colpa ne mette abbastanza... :>

    @ Claudia: come no! Ne ho ancora una fettina dell'ultimo... :>

    @ Edith: grazie! Mi fa davvero molto piacere quel che hai detto :)

    @ S.D.V.P.: infatti era buonissimo! Soffice come pan di spagna. Grazie Lucia :D Un bacionzolo!

    @ Silvia: per un certosino dici che sarebbero troppi peccati di gola?? Grazie :)

    @ Pagnottella: esatto. Mi sono divertita a notare proprio questo! Sarò malata???

    @ Wenny: quel che ho capito in questa ricerca è che non c'è una regola, ma spulciando qua e là ho visto che spesso questa era l'unica costante... Tuttavia non ho "scuole" alle spalle quindi mi limito a riportare quel che ho appurato, felice di essere smentita... caso mai fossi "costretta" a fare altre ricerche mi sacrificherò ancora!! :D
    Se hai una tua ricetta mandamela se ti va, così la studio. Ciao splendida.

    @ Lo: eh lo so... ma qualcuno deve per sacrificarsi...! Grazie :)

    @ La Sissa: ma sai com'è... alla fine ho visto che regole precise non ce ne sono... Grazie!

    @ Blunotte: grazie! :)

    @ Lucy: grazie (ancora) Lucy! Mi fa piacere che possa esserti utile :)

    @ Federica: grazie! A presto :)

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  36. Veramente un'opera certosina queste preparazioni...adatte per palati raffinati
    Un bacione e un grazie per la chiarezza!

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  37. Wowowow!!! hai fatto un grosso sacrificio...;) ....ma che quante cose hai imparato e ci hai fatto imparare! ...spesso le ho notate le differenze a seconda di come si impasta...ma provandole tutte e segnando le differenze...devo dire che non l'avevo mai fatto ed è utilissimo.... anche per sapere come procedere a seconda della torta e realtiva texture che si vuole ottenere!
    brava brava brava!!!

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  38. Hei potevi chiamare me,mi sacrificavo per il tuo bene ;-)
    Mi piacciono tutti ma in particolare i primi 2,interessante lo studio della sequenza,dovrò studiarmelo bene anche io! Grazie per questo post!
    Baci Donatella

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  39. Post interessantissimo, anch'io nel mio piccolo quando una ricetta m'intriga la sperimento in vari modi fino a quando non trovo la soluzione che più mi piace.
    Io avrei provato anche il metodo muffin, tutti gli ingredienti liquidi (uova+burro fuso) versati su quelli secchi (farina, zucchero, lievito) e mescolati senza lavorare troppo. Sicuramente la texture sarebbe risultata più irregolare e ariosa, ma non avrebbe perso in morbidezza e umidità. Però confesso che io il burro non lo uso più, preferisco l'olio e forse anche questo cambia il risultato. Vedo che manca il sale, da quello che so io anche questo ingrediente concorre alla qualità dell'impasto.
    hai mai provato gli stampi in vetro tipo pyrex?

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  40. @ Mammazan: grazie! :)

    @ Terry: sì, è stato un viaggio interessante :>

    @ Donatella: si si... un gran sacrificio!!

    @ Asa: in effetti il sale avrebbe dovuto esserci anche perchè mi piace e di solito ne metto anche più del canonico pizzico! Però l'ho dimenticato nel primo e così non l'ho messo nemmeno negli altri... :>
    Lo stampo in pyrex non ce l'ho, ma avevo provato quello in ceramica da forno, ma per torte tipo queste non è per nulla adatto...

    Piesse:
    La Suite Francese l'ho adorato... ;)

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  41. questo post è insieme un'opera d'arte, un trattato filosofico, un manuale di istruzioni perfetto!

    io che mi muovevo nella casualità più totale(e dire che di cake, plum o non plum, ne ho fatto parecchi, essendo in assoluto una delle modalità dolciarie che preferisco) adesso ho qui questa bibbia da consultare per decidere, d'ora in poi, come sarà il mio cake perfetto.

    quindi toccherà anche a me sperimentarli tutti e quattro. che sofferenza... ;-)

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  42. Sono estasiata da tutti questi esperimenti, potevi chiamarmi per sacrificarci insieme all'assaggio ;)

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  43. noooooo..ridacchio anch'io..mi era sfuggito il questo post!!!!!!

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  44. Ciao, sono il "socio" chimico di FrancescaV e come promesso, anche se un po' in ritardo ecco la mia interpretazione scientifica del fenomeno.

    Allora, apparentemente la sequenza degli ingredienti non conta, quello che conta è l'uso o meno del lievito e del burro fuso\chiare a neve.

    Scientificamente le ricette non sono comparabili se non prese a due a due.
    Quelle senza lievito, ossia la 1 e la 4 e quelle con il lievito, la 2 e la 3.

    Le differenze tra la 1 e la 4 potrebbero derivare dal fatto che non montando anche le chiare si ingloba meno aria nel composto e quindi questo risulta a cottura ultimata, meno arioso e soffice.

    Le differenze tra la 2 e la 3 invece potrebbero essere dovute all'uso del burro fuso invece che montato che altrettanto conferisce meno aria al prodotto oppure, a causa dell'essere fuso e quindi già disperso nell'impasto, conferisce maggior untuosità al dolce.

    Il problema però nel tirare fuori una spiegazione scientifica o quasi è che non si hanno un sacco di dati a disposizione: per esempio non sappiamo per quanto tempo sono state mescolate le diverse preparazioni. Mescolando più a lungo si ottiene un maggiore sviluppo del glutine e quindi la torta dovrebbe risultare più umida e gommosa in quanto le molecole di glutine si legano fra loro formando una "rete" che trattiene l'umidità e da' corpo al dolce.

    Buona festa (e buoni dolci!)

    ---Alex

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  45. Grazie tantissimo per la tua risposta, Alex! In effetti è proprio così... le ricette si possono paragonare solo 2 a 2 proprio per il fatto che non in tutte ci sia le presenza del lievito. Inoltre, come hai specificato, le variabili sono più di quelle che crediamo! Prova ne è il fatto che il mio classico impasto per torte cn la ricotta ultimamente non mi viene più! Chissà cosa ho cambiato nella lavorazione senza accorgermene! Assolutamente affascinante, però...
    Ciao! :)

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  46. Ecco, questa utilissima dissertazione sul Plumcake (con la P maiuscola) mi era appunto sfuggita.
    Eh cosa non si fa per l'arte culinaria. In cucina ci vuole spirito di sacrificio per trovare "IL" piatto perfetto, non ci si può affidare ad una fredda ricetta stampata su carta: bisogna sperimentare, e assaggiare... e assaggiare ancora. =P
    E ora mi hai messo voglia di plumcake alle prugne ^-^°

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