LA TORTINA
una piccola tradizione
Non abbiamo mai festeggiato San Valentino.
Sì, lo so, lo so... ora mi prenderò della
scarsamente romantica, ma che ci volete fare...
Tral'altro in tale giorno ricade anche il compleanno della
mum e ricordo un anno in cui, come regalo, la invitammo a cena in un posticino delizioso.
Solo alla fine degli antipasti mi resi conto che intorno a noi erano tutte coppiette.
Sembravamo
iomammetettù, la coppia accompagnata dalla sòcera... :D
L'unica ricorrenza che si è fatta strada piano piano negli anni, in questo giorno, è portare a tavola una tortina. Ma d'altronde come resistere... per San Valentino i pasticceri danno il meglio misurandosi in dolcetti piccoli, ma ben curati, di ogni forma e colore.
Impossibile resistere!
Quest'anno però, per la prima volta, l'ho fatto da me :)
Ringrazio tantissimo
Stefania che mi ha virtualmente accompagnata nel corso d'opera (con ansie da prestazione annesse) per la creazione del
suo Pan di Spagna, il primo per me.
E' ottimo: soffice e delicato. Una base perfetta, ma dovrete resistere alla tentazione di azzannarlo così com'è!
La farcitura invece l'ho presa da
Semi di Papavero, provvidenzialmente postata giusto giusto ieri...
Quando l'
hommo ha assaggiato il primo morso, l'ho guardato di sottecchi per notare la reazione.
Masticando, pian piano che gli elementi han cominciato a dialogare tra loro sulle papille, ha allargato gli occhi e ha detto: hai fatto il mou!! O_O
Ragazzi...con il pds dell'
Araba Felice, il caramello di
Semi di Papavero e la ganche al fondente di
Dolci fatti in casa di Guido Tommasi... è venuta una tortina goduriosa da spavento!
La foto rappresenta chiaramente il dolcetto tutto intero, ma per far capire l'entità pericolosa della crema mou (che ho addizionato di granella di mandorle e usata a completo raffreddamento) ne ho voluta mettere accanto una palettata.
Divino!
Ingredienti e dosi per uno stampo tet-a-tet di 15 cm:
2 uova
60 gr di amido di mais
80 gr di zucchero semolato (la prossima volta ne metterò anche solo 60)
il succo di 1/4 di limone
un pizzico di sale qualche goccia di limone per montare gli albumi
per il mou:
50 gr di zucchero semolato
125 ml di panna
25 gr di burro
tassativamente salato
30 gr di mandorle tritate grossolanamente
per la ganache:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
80 ml di panna
20 gr di burro a temperatura ambiente
mandorle a lamelle per decorare
pds:
-montare a neve gli albumi con qualche goccia di limone.
-quando saranno fermissimi aggiungervi i tuorli, sempre sbattendo con le fruste (è vero! non si smontano!)
-Quando il composto sarà omogeneo aggiungere lo zucchero e sbattere finchè non sia amalgamato.
-Aggiungere poi, poco alla volta, l'amido setacciato, incorporandolo delicatamente con una spatola.
-Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato con l'amido di mais, riempiendolo al massimo per i 2/3.
-Infornare a 180° per i primi 10 minuti e scendere e 170° per i successivi 10. Date le dimensioni dello stampo basteranno 20 minuti di cottura, forse anche 17/18...
-NON APRIRE il forno prima che sia cotto, come raccomanda la Stefi, o si affloscerà irrimediabilmente.
-Spegnere poi il forno, tenerlo socchiuso con l'ausilio di un mestolo o un turacciolo e lasciare riposare il dolce per circa 5 minuti.
-Poi estrarlo e quando è intiepidito avvolgerlo in un sacchetto del pane e poi in uno di plastica fino a completo raffreddamento.
mou:
-mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso su fiamma bassa e attendere che sia sciolto e dorato.
-a questo punto versarvi sopra la panna precedentemente riscaldata, un po' alla volta, facendo attenzione agli schizzi bollenti e mescolando energicamente.
-sempre mescolando lasciare sul fuoco ancora qualche minuto.
-togliere dalla fiamma e aggiungere il burro. Tassativamente deve essere burro salato (o perlomeno burro+sale) perchè sennò il tipico gusto del mou ce lo scordiamo...
-fare raffreddare completamente e aggiungere le mandorle tritate.
ganache:
-grattugiare il cioccolato in un contenitore capiente
-versarvi sopra la panna bollente e mescolare finchè il composto sia omogeneo
-aggiungervi il burro e accorpare finchè l'amalgama non sia liscio.
Assemblare poi il dolce tagliando a metà il pds, farcendolo con il mou (se volete potete inumidiere un po' il pds spennellandolo con un poco di latte) e ricoprendolo con la ganache.
Decorare a piacere.
Inutile ripetere quanto era buono, vero?? :)